Testo e foto di Mariagrazia Fiorentino e Donatello Urbani
Da molti anni entrambe le guide del Gambero Rosso Editore sono un punto di riferimento fisso e importante, tanto per i professionisti del settore enogastronomico e ancor di più per i clienti consumatori. In questi giorni a ridosso delle feste natalizie e di fine anno 2018 sono arrivate prima, in ordine di tempo “Pasticceri & Pasticcerie 2019” successivamente “BereBene 2019”.
“Siamo la trasgressione per eccellenza”, sono le parole di uno dei pasticceri premiati e questa presentazione vale per tutto il settore sia quando s’interessa della pasticceria “classica”, capace di mettere insieme e far convivere fra loro sia il bello che il buono a discapito di tutte le regole dietologiche, oppure della “sostenibile” che ha fatto della salubrità, leggerezza e bilanciamento di tutte le componenti un buon dolce il suo punto di forza e “capace d’integrarsi perfettamente in un’alimentazione variegata ed equilibrata”, come affermato nel corso della conferenza stampa. Sempre in questa occasione è stato analizzato il sottile filo rosso che collega le due prestigiose scuole affermando che: “ L’invito ad esplorare nuove frontiere del gusto non è una dichiarazione di guerra nei confronti della pasticceria accademica. Tutt’altro. L’intento è quello di valorizzare sempre più l’identità italiana …”. Ho voluto mettere alla prova quanto affermato chiedendo ad alcuni rappresentativi esponenti delle due scuole con un’identica domanda: “Esiste o può esistere una pasticceria vegana?”. La risposta ottenuta quasi all’unanimità è stata: “NO! Sarebbe un affronto alla professionalità per la grande limitazione imposta nell’utilizzo dei migliori ingredienti.”
La guida “Pasticceri & Pasticcerie 2019” ha recensito ben 560 locali commerciali classificandoli e indicando per ciascuno il punteggio ottenuto: tre torte riservato a quanti hanno riportato un punteggio tra 90 e 100 – 24 quelle segnalate e premiate – ; due torte da 80 a 89 centesimi – n.53 quelle indicate – e le restanti con una torta con punteggio riportato da 75 e 79/100. Oltre le premiate la guida segnala altri esercizi ai quali sono stati assegnati premi speciali come Pasticcere Emergente a Fabrizio Barbato; alle pasticcerie: Creazioni di Manerba del Garda per il dolce “Novità dell’anno”; alla Pasticcera di Argenta quale Miglior Pasticceria Salata e a Rinaldini di Rimini per la Migliore Comunicazione Digitale, premiato anche con tre torte.
Premiazione della Pasticceria Rinaldini di Rimini
Interessante anche l’appendice riportata nella guida di quest’anno dedicata ai migliori Pastry Chef che operano in alcuni grandi ristoranti italiani. La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo tutto da valorizzare ed esplorare dell’universo dolce, nonchè una nuova strada da percorrere lungo la via della trasgressione.
Questa 2019 è la ventinovesima edizione della “Guida BereBene del Gambero Rosso”, che, per l’occasione, recensisce ben 895 etichette premiate per il miglior rapporto qualità/prezzo offerto.Protagonisti di questa guida, come affermato nel corso della presentazione: ”…sono i vini acquistati in enoteca o al supermercato per aiutare i fruitori nella scoperta delle denominazioni da quelle più conosciute, prodotte dalla grandi cantine cooperative, a quelle delle piccole realtà che solo il panorama vitivinicolo italiano è in grado di offrire”. Novità di quest’anno, insieme alle enoteche classiche indicate nella guida alla fine di quelle recensite per ogni regione, ci sono i wine bar dove è possibile accompagnare a grandi bottiglie le varie offerte gastronomiche del territorio.
Altrettanto rappresentativi delle eccellenze locali, come hanno fatto scuola i francesi con il terroir, sono i vini e in questa occasione i vari produttori vitivinicoli giocano un ruolo importante in particolare quando tentano di riportare nelle loro produzioni gli antichi cultivar propri dei loro territori. Degna di ammirazione è l’iniziativa messa in atto da un gruppo di viticultori reatini che con la collaborazione della Regione Lazio, hanno messo a dimora prima e in produzione poi, vini prodotti con il vitigno “cesenese”, giunto nel reatino molto probabilmente dai porti adriatici – Cesena? – attraverso la via Salaria. Significativa in proposito anche la dichiarazione che mi ha rilasciato Clemente Busi, recensito nella guida per il Chianti Rufina Governo ’16, ottimo vino prodotto con Sangiovese in purezza e tecnica di vinificazione antica, in vendita a €.10,00 in bottiglia da 750 ml., che ha integrato l’attività agricola con un moderno agriturismo in aggiunta a visite nel campo e degustazioni in cantina abbinate ai piatti della tradizione culinaria della Val di Sieve fiorentina – (Villa Travignoli – 50060 Pelago (FI) tel.+39.055 8361098 – 3348855707 – e.mail info@traviglioli.com – sito web www.travignoli.com) -. La serata di presentazione della guida prevedeva anche la premiazione delle migliori etichette suddivise sia in nazionali che in regionali, dove tutti i territori regionali si sono posti in evidenza salvo alcuni , come quelli toscani, che hanno visto una nutrita partecipazione.
Guida: “Pasticceri & Pasticcerie 2019” per Gambero Rosso Editore pag.351 costo €.14,90;
Guida: “BereBene 2019 – 1500 ottimi vini sotto i 13 euro” Gambero Rosso Editore pag.259 €.11,90