Testo e foto di Mariagrazia Fiorentino – press.eurintuni@virgilio.it  e Donatello Urbani – donatello.urbani@gmail.com

 Sapore di pane. E’ uno dei ricordi più belli e buoni che ciascun turista si porta dietro al ritorno dalle escursioni in terre straniere. La Guida 2019 edita da Gambero Rosso: “Pane&Panettieri d’Italia”, non riporta solo quanto di meglio è presente oggi in Italia in fatto di panetteria, bensì è uno strumento utile anche al turista dove può avere riferimenti per uno spuntino veloce, specie nella pausa pranzo, lunch, che  i vari operatori turistici tendono sempre più a non includere nella programmazione dei loro viaggi, specie all’estero, privilegiando quotazioni con la formula HB – half breakfast. Tutto sommato un’escursione nei paesi arabi senza aver provato il loro buon pane con i felafel – in arabo felafil –  é una perdita irrimediabile così come a Roma non avere assaggiato pizza e mortadella (mortazza per i romani) insieme ai fichi, quando di stagione. Una segnalazione in più merita il Forno Veneziano a Piove di Sacco (PD) di  Roberto Canciani, che con il suo pane racconta la sapienza antica nel “fare il pane” , la tradizione dell’arte bianca del suo territorio, tutta all’insegna della grande qualità allargata ai dolci tipici veneti.  In apertura di ogni regione è stata inserita nella guida una ricetta che esalta il gustoso binomio del pane con le altre pietanze: dalla panzanella alla pappa al pomodoro, dalle pallotte cacio e ova al pane cunzato. La competitività e l’innovazione, la diffusione delle nuove tecnologie e la moltiplicazione delle forme di consumo hanno condizionato le politiche del settore e le offerte territoriali dei prodotti, così come nell’allargamento a scala globale dei mercati. Ricerca, esperti della materia e operatori quotidianamente hanno a che fare con le questioni dell’innovazione e della crescita socio-economica.

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Questa guida, edita da Gambero Rosso, rappresenta quanto sopra, la classifica dei migliori panificatori italiani  con 350 locali segnalati, 4 premi speciali. Scrive Davide Longoni di Carate in Brianza- Pane e terra – “perché pane e terra? Perche il pane è innanzi tutto un prodotto agricolo, risultato della trasformazione di un frutto della terra, il cereale. Cosi, per fare un buon prodotto, è necessario prima di ogni altra cosa, recuperare il rapporto con le terra”. Nelle parole del titolare del Panificio Grazioli – Legnano – scopriamo le peculiarità del suo forno: “.. è l’arte di produrre l’arte del bello, del buono del profumato”. La guida vuole raccontare la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole di quelli che possiamo definire i padri della panificazione moderna.  “Ancora una volta Gambero Rosso si conferma attento osservatore dei cambiamenti e dei trend del mondo enogastronomico e questa guida ne è l’assoluta dimostrazione” afferma Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “Pane & Panettieri d’Italia vuole dare risalto al comparto della panificazione e dimostra ulteriormente l’attenzione che da sempre il Gambero Rosso ripone nella lavorazione e nella qualità dei prodotti di eccellenza.”

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La guida è organizzata su base regionale ed è corredata da un focus sui pani tradizionali illustrati da Gaia Guarino.  I 350 i locali segnalati sono stati valutati assegnando la votazione di 1, 2 o 3 Pani.

La valutazione ha preso in esame il prodotto finito, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione, considerando stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro.

20190621_124559                                                                                Panzanella: saporito piatto estivo

I Premi:

36 panifici premiati con il massimo punteggio dei Tre Pani (Virgolettata la denominazione commerciale):

Piemonte: Fobello [VC] “Vulaiga” – Roddino [CN] “Marcarino Roddino” – Torino “Ficini” Torino “Perino Vesco” – Torino Luca Scarcella: “Il Forno dell’Angolo”;

Lombardia: Brescia “Voglia di pane” – Legnano [MI] “Grazioli” – Milano “Crosta” – Milano “Davide Longoni” – Milano “Le Polveri” – Monza “Forno Del Mastro”;

Veneto” Arzignano [VI] “Olivieri 1882 – Cinto Caomaggiore [VE] “Marinato” –  Conselve [PD] “Forno Zogno” – Piove di Sacco [PD] “Forno Veneziano” – San Martino Buon Albergo [VR] “Saporè Pizza Bakery”;

Trentino Alto Adige: Isera [TN] “Panificio Moderno”

Friuli Venezia Giulia: Trieste “Jerian”

Emilia Romagna: Bologna “Forno Brisa” – Dovadola [FC] “Cappelletti & Bongiovanni” – Faenza [RA] “O Fiore Mio Hub” – Guastalla [RE] “La Butega ad Franton”;

Toscana: Firenze “Pank La Boulangeria” – Viareggio [LU] “Lievitamente”;

Marche: Senigallia [AN]” Pandefrà”;

Lazio: Roma “Panificio Bonci” – Roma “Antico Forno Roscioli”;

Campania: Gragnano [NA] “Malafronte” –  Portici [NA] “La Francesina Boulangerie”;

Puglia: Bari “Panificio Adriatico”- Corato [BA] “Il Toscano” – Trani [BT] “Lula”;

Basilicata: Matera “Pane e Pace”;

Sicilia: Palermo “Panificio Guccione” –  Ragusa “I Banchi”;

Sardegna; Cagliari “PBread Natural Bakery”;

Quattro i Premi speciali: assegnati ai Padri della panificazione moderna ai professionisti dai quali è partita la rivoluzione del pane moderno:

  • Eugenio Pol – Vulaiga – Fobello (VC); -
  • Davide Longoni – Milano; Ezio Marinato – Cinto Caomaggiore (VE);
  • David Bedu – Pank La Boulangeria – Firenze;
  • Gabriele Bonci – Roma.

Panettiere emergente: Gianluca Del Canto del Micro Panificio Mollica – Carpi (MO)

Pane dell’anno: Crosta – Milano – Pane di segale “condito” con cioccolato costa d’Avorio di Marco Colzani

Pane e territorio: Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola (FC)

20190621_124611                                                Bruschetta con pomodoro “Datterino Rosso” –  “Così Com’é” di Finagricola

Nella realizzazione di Pane & Panettieri d’Italia il Gambero Rosso è stato affiancato da Così Com’è, marchio di Finagricola specializzato nella produzione di pomodorini coltivati nella Piana del Sele. “Ci sono tradizioni che attraversano la storia. Fra queste c’è l’arte bianca, un lavoro di sacrifici, ore piccole, costante studio delle materie prime e un risultato che solo il tempo potrà dire”, commenta Fabio Palo, direttore commerciale di Finagricola.  “È nata quindi, in maniera naturale, la volontà di supportare e premiare chi di questo lavoro ne ha fatto una ragione di vita e siamo felici di essere partecipi al bel progetto del Gambero Rosso”. La collaborazione ha portato anche alla creazione all’interno della guida della sezione Pane & Pomodoro.

Gambero Rosso Editore – Guida Pane & Panettieri d’Italia – pagine 256 costo €.8,90. Maggiori notizie sul  sito www.gamberorosso.it